حداکثر مزه، حداقل زباله با Cana One طراح مزه، چاپگرنوشیدنی

مولکولار میکسولوژی (Molecular Mixology)

 میکسولوژی مولکولار به عملیاتی گفته می‌ شود که طی آن نوشیدنی ها را با درصد مولکولی مشخص با هم ترکیب می‌کنند تا خواص محلول نهایی را تغییر دهند و آنرا دستکاری کنند. این علم از غذا شناسی مولکولی الهام گرفته شده است؛

یا به تعریفی دیگر میکسولوژی مولکولی ، عمل مخلوط کردن نوشیدنی ها با استفاده از علم ترکیب مواد و طعم شناسی برای دستکاری مواد در سطح مولکولی به منظور ایجاد بافت جدید با تاثیر حداقلی طعم و مزه است.

این علم الهام گرفته از غذا شناسی مولکولی ( molecular gastronomy ) بود که در حدود سال ۱۹۸۸ ابداع شد، و  از تکنیک های مشابهی با غذا استفاده می کند. در هر دو نوع غذا و نوشیدنی ، هدف از این کار دستکاری وضعیت مواد برای ایجاد عطر و طعم ، دهان ، بافت و تصاویر جدید است که باعث تولید یک تجربه جدید می شود.

علت پیدایش علم مولکولار میکسولوژی در نوشیدنی ها

عملکرد میکسولوژی مولکولی در اواخر دهه ۲۰۰۰ و اوایل سال ۲۰۱۰ گسترده بود. در زمان رونق صحنه کوکتل مدرن بود که متصدی باران نه تنها بسیاری از کوکتل های کلاسیک فراموش شده را زنده می کردند بلکه نوشیدنی های مورد علاقه را نیز از نو احیا می کردند. در آن زمان ، توجه به تأثیرات چشمگیر در دنیای کوکتل وجود داشت ، و میکسولوژی مولکولی درست در آن موقع بود که مورد توجه گرفت.

تکنیک های محبوب میکسولوژی مولکولی شامل استفاده از کف ، ازت مایع ، ژل ، مه ، حرارت ، مایعات جامد کننده و موارد دیگر است. بسیاری از متصدیان بار (بارتندر) و مؤسسات تجاری کافه ای در سرتاسر جهان در میکسولوژی مولکولی و علم غذاشناسی و ترکیب مواد، تخصص دارند و حتی امروزه دوره های حرفه ای میکسولوژی در سرتاسر جهان برگزار می شود.

میتوان گفت یک بخش مهم این علم یک نوع شعبده بازی با مواد است و صرفاً نوشیدن یک نوشیدنی ساده برای افراد ، می تواند طاقت فرسا باشد. از این رو بخاطر جذابیت بخشیدن به صنعت خوراکی ها و مخصوصاً نوشیدنی های سرد بار کافه ها، میکسولوژی از اوایل سال ۲۰۱۰ ، بیشتر مورد پسند قرار گرفت. متقاضیان نوشیدنی ها به دنبال طعم تصفیه شده و نوشیدنی های ساده تر با تعادل عطر و طعم پیچیده ، این اتفاق را رقم زدند. برخی هنوز هم آن را تعقیب می کنند ، گرچه تا حد زیادی به عنوان یک تفریح  دیده می شود که ممکن است روزی شاهد احیای آن به صورت دیگری باشد.

ترکیبات و تکنیک ها

در قلب میکسولوژی مولکولی مجموعه ای از فرایندها و فرمول ها قرار دارند که به نظر می رسد که آنها در آزمایشگاه علوم قرار دارند نه صرفاً بعنوان یک ترکیب ساده طعم ها. به عنوان مثال ، لاکتات کلسیم و آلژینات سدیم برای ساخت کره های کوکتل خوراکی با استفاده از فرآیندی به نام کروی سازی استفاده می شود. کره های موجیتو مولکولی یکی از نمونه های معروف است ، و آنها اساساً یک عکس عجیب و غریب در عکس های jello هستند.

فرایند رایج دیگر امولسیون است ، که از امولسیفایر برای اتصال دو مایعی که معمولاً با هم مخلوط نمی شوند ، استفاده می کند ، مانند چربی ها. کوکتل ها همچنین ممکن است دارای سیستم تعلیق باشند که در آن ماده ای مانند صمغ زانتام یک مایع را غلیظ می کند بنابراین در داخل مایعات دیگر معلق می شود. قوطیهای اکسید نیتروژن نیز بسیار محبوب و بکار رفته بودند تا کفهای کوکتل را با طعم خوشبو ایجاد کنند.

در یک رویکرد ساده تر ، نیتروژن مایع یا یخ خشک نوشیدنی های سرد یخی ایجاد می کند که smoke می شوند. با توجه به این تکنیک ها باید بسیار مراقب باشید زیرا مواد تشکیل دهنده در چنین سرماخوردگی شدید می توانند گلو و اندام های داخلی یک فرد را بسوزانند و هیچ کس نباید یخ خشک را بدون دانش کافی از میزان و نحوه درست استفاده از آن مصرف کند.

از جمله مؤلفه های مورد استفاده در میکسولوژی مولکولی می توان به کلرید کلسیم ، اقاقیای صمغ ، آدامس زانتام ، لسیتین سویا ، ژلاتین و سایر عوامل ژل مانند آگار آگار اشاره کرد. برخی از این مواد تا حدودی متداول هستند که برای انطباق دستور العمل های استاندارد برای رژیم های تخصصی از جمله کالاهای پخته شده بدون گلوتن و ظروف وگان استفاده می شود.